Queridos amigos:
Como bien saben, disfruto muchísimo escribir respecto al vino y mis experiencias gastronómicas, pero en esta ocasión hablando de un tema tan especial como son los Chiles en Nogada, le dejo su maravillosa pluma a una extraordinaria mujer escritora, ama de casa, esposa y cocinera sin igual…….quién dice llamarse chef de batalla, “mi madre”.
Chiles En Nogada, Restaurante "Los Girasoles"
Tengo la fortuna de haber crecido en una familia de cocineras desde mi bisabuela, y me cuentan que Laura Esquivel mientras escribía “Como agua para Chocolate” fue en diversas ocasiones asesorada con las recetas familiares de mi abuela: Tere Inchaustegui (hermana de la madre de Alfonso Arau, el Director de la película, entonces esposo de Laura Esquivel).
No hay nada más satisfactorio en la vida que tener una madre que sabe cocinar… crecí entre olores, sabores, especias, recetas, largas sobremesas dónde el tema del postre sería: ¿que vamos a cenar? Jajajajaja.
Esa memoria olfativa será para siempre una foto constante e inolvidable de mi familia, de mi madre metida en la cocina por horas para deleitarnos cada día con sus delicias e inventos que marcarán mi vida para siempre… ¡Que bonita manera de trascender!
Les dejo deleitarse e instruirse con sus escrituras y con la receta original y la de mi familia.
ALGO SOBRE LOS CHILES EN NOGADA
(Por Martha del Peral)
Sandy y Beto Cervantes me solicitaron para esta columna una colaboración sobre los Chiles en Nogada. Los Chiles en Nogada andan de boca en boca, todo mundo los conoce, casi todo el mundo los ha probado, pero no todo el mundo sabe de donde surgieron, por qué tienen tanta fama, y qué tanto es cierto y qué tanto es mito… Por eso me di a la tarea de buscar y buscar en libros y enciclopedias hasta encontrar lo que a mi juicio se acerca más a la verdad, y me he encontrado con un artículo publicado en Septiembre de 1996, que para mí tiene más coherencia y encierra mas verdad que todos aquellos cuentos de tu General Iturbide. Encontré lo que creo que es
“LA VERDADERA HISTORIA SOBRE LOS CHILES EN NOGADA”
Este platillo nació en 1821, en las celebraciones de Independencia, como cuenta la tradición, pues existen recetarios que así lo comprueban. El registro de una receta de los Chiles en Nogada, en la cual se encuentran datos anteriores al 28 de Agosto de 1821, fecha en la que se supone se creó como parte de dichas celebraciones, es conservada por la familia Traslosheros de Puebla.
Esto no es una suposición mas sobre el origen de esta singular preparación, sino la historia de una familia que celosamente ha guardado por años la ya tradicional receta, comentó Ricardo Muñóz Zurita, entusiasta investigador de la cocina nacional, quien dio con estos datos durante la búsqueda de información para su libro “Antología de los Chiles Rellenos de México”. El investigador comentó que existen diferentes versiones acerca del origen de los muy famosos chiles: “La mayoría se crearon como parte delas celebraciones de Independencia y coincidieron con el santo de Agustín de Iturbide”, dijo el Chef.
La investigadora Guadalupe Pérez San Vicente afirmó, en cambio, que la receta ya existía en el siglo XVIII, y como prueba cita el libro “La Típica Cocina Poblana y los Guisos de sus Religiosas”, de Salazar Monroy.
Sin embargo, lo cierto es que en la historia de la familia Traslosheros existen muchos datos históricos comprobables que ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales que siempre han sido objeto de controversia.
“La primera persona que los elaboró en la familia, de lo que se tiene memoria, fue Azscárate Pérez de Traslosheros, originaria de Puebla, Pue. (1832-1896)”, comenta Muñóz Zurita. Ella aprendía la receta de la familia Azcárate (/su abuelo Juan Andrés de Azcárate fue prócer de la independencia, 1767-1831) o de la familia Pérez (su tio Francisco Pérez fue Gobernador de Puebla, 1798-1868) y, tal vez, por algunas de estas familias, fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide como lo cuenta la tradición, pero no precisamente inventados para el.
Posteriormente, Laura Avalos Elizalde de Traslosheross (1872-1945), originaria de Atlixco, Puebla, los aprendió a hacer de su suegra, pero surprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, ya que su familia no los hacía así.
Después, Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911-), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan en Huejotzongo, Puebla, tomó la receta de su suegra, ya que en su familia (Olaguibel) la hacían con aceite y vinagre.
Por último, Elia Bejar Rojas de Traslosheros (1942-) los aprendió a hacer de su suegra, siendo esta receta la que a continuación se transcribe y que, según parece, fue de la familia Avalos-Varela-Valdetaro de Atlixco, Puebla.
Y aun hoy, todos los agostos, esta familia se reúne anualmente para degustar este singular platillo, afirmó Bejar Rojas de Traslosheros.
Muñóz Zurita comentó que resultadudoso entonces que la receta original haya salido de los conventos de Puebla, ya que aunque en la familia hubo vínculos con algunos de los conventos, en este caso se trata de una receta que la madre le enseñaba a la hija o nuera. Lo que sea, es seguro que los Chiles en Nogada son un platillo regional poblano, considerado como barroco por la cantidad de ingredientes que implica, por lo detallado de su elaboración y lo especial de sus componentes, señala el investigador.
“Entre todos los chiles que se rellenan, el Chile en Nogada es el más prestigiado y admirado de todos, no solo por su exquisito sabor, sino también por estar muy ligado al nacionalismo, por ser un platillo solo de temporada, y por ser una de las máximas cumbres de la cocina mexicana”, indica.
Para ver la receta Original, da click aquí
Ahora les cuento: Yo, Chef de batalla, me he encontrado por la vida miles (disculpen, exageré, pero sí decenas) de la misma receta, unas patas pa`arriba, otras patas pa`abajo, y siempre me he apegado a la receta de MI familia que viene desde mi abuela, mujer tabasqueña, necia pero atinada, y además quitando detalles y añadiendo ideas nuevas que a mi entender han mejorado la receta original, para acabar en unos hermosos chiles envueltos en su capeado que parecen de aparador.
No obstante, al encontrarme con esa receta de la familia Traslosheros y enterarme que prácticamente son los inventores de ella, un enorme respeto nació en mi corazón. Yo, que conozco de las penas del fogón, que sé los trabajos que cuesta llegar a un punto donde se puede decir: “esta es una nueva receta”, sé lo que representa el que una de ellas venga rodando y rodando por años y años, ¡en este caso más de 200!, y siempre dentro de la misma familia! Oh, Dios!, es una maravilla… Y casi me parece una transgresión, una infamia, el hecho de cambiar hasta la cantidad de sal que se le pone… pero así es la vida, todo en la vida cambia, todo mundo se aprovecha de lo que hacen otros, todos caminan por senderos que otros han abierto para los que siguen… Pero lo menos que podemos hacer, es respetar a aquellos que tomaron la primera pala y levantaron la primera tierra para que nosotros pudiéramos transitar. Gracias, familia Traslosheros!
Quiero contarles que como no es posible pensar en hacer 6 chiles en mi estufa (porque toda la familia reclamaría), ya todos saben que por lo menos una vez al año se comen en mi casa. De modo que yo aprovecho cuando mi marido puede ayudarme (él es un gran cocinero!) y le ponemos fecha. Hasta ahora no hay quien falte a esa mesa, y cuando por algo no puede venir, le mandamos sus chiles para que los disfrute en su casa. Es por eso que me meto en un berenjenal, y tengo que empezar dos días antes. Uno preparo los chiles, al día siguiente nos echamos el picadillo, y al día siguiente los capeamos y ¡nos los comemos! Pero ¿saben qué? Sin lugar a dudas vale la pena el esfuerzo… Mi marido se quiere poner a repartir entre los amigos y vecinos, y nunca nos alcanzan para el recalentado en casa. Los hemos probado en todos los restaurantes de México, y la verdad, preferimos los nuestros, de modo que te invitamos a hacer la prueba. Si quieres hacer pocos, empieza con 5 dividiendo la receta en 4, así no trabajas tanto, pero no invites a nadie!
Te deseo suerte y BUEN PROVECHO!
Para ver la receta de Martha Del Peral, da click aquí
Sugerencias:
Existen muchas recetas de los Chiles en Nogada, y los hay sin capear. La verdad es que yo creo que se inventaron para que no engorden, pero hay muchos lugares donde los sirven así, y no creo que sea tanto para no engordar sino porque son mucho más fáciles de hacer. Sin embargo, la capeada le da el toque final tanto en sabor como en apariencia. Para mí, no existen Chiles en Nogada que no sean capeados.
Wine Lovers recomienda como maridaje:
Casa Grande Chardonnay Revisa la ficha técnica aquí
Recomendaciones para ir a probar Chiles en Nogada:
-
Restaurante Pajares
“El tradicional y auténtico Chile en Nogada es sin capear, ya que el capeado no cumple con la función de representar los colores de la Bandera Nacional, motivo por el cual este plato fue creado, además que en esa época no existía el capeado.
En mi opinión nunca nadie mejorará la receta de la abuela o la mamá, pero les presentamos la nuestra para que vengan a probarla a Pajares, varios dejan el plato vacío”
Gerardo González Álvarez.
Vino recomendado por Pajares: Monte Xanic Cabernet-Merlot o un Clarete de Flor de Guadalupe
Llama para preguntar que días de la semana se sirve el Chile en Nogada
Filadelfia 38, esquina. Oklahoma
Col. Nápoles ( Frente al World Trade Center )
55230383
55230363
55230525
Tanta historia, tantos mitos, tantos sabores encontrados, tantas horas de preparación… capeado o sin capear, es uno de los platillos más exquisitos y tradicionales de nuestra gastronomía mexicana y yo sin duda, como bien lo dice mi buen amigo Gerardo González Álvarez…. me quedo con el de mi madre, y por cierto ¡voto por el capeado!
¿Y ustedes?
Saludos,
Sandy
 "Don Pedro Poncelis")
